Mega-darinka.ru

Мега Даринка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Быстрый голландский соус из желтков рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Шаг 1.

Подготовим продукты. Мы используем только яичные желтки, на каждый желток надо брать 75 грамм сливочного масла.

Шаг 2:

Шаг 2.

Первым делом растопим масло. Делать это надо на маленьком огне, все время помешивая его. Или в микроволновке. Пока мы готовим яичную массу оно успеет немного остыть и не шокирует нежные желтки.

Шаг 3:

Шаг 3.

Желтки смешиваем с водой, это поможет в дальнейшем не расслоиться соусу на составляющие.

Шаг 4:

Шаг 4.

На огонь поставим кастрюлю с водой, доведем ее до кипения, огонь уменьшим. Ставим посуду с желтками на кастрюлю. У нас получилась водяная баня. Вода не должна касаться дна миски с яйцами, иначе они могут свариться и вы получите омлет, а не соус. Начинаем интенсивно мешать венчиком. Постепенно масса начнет густеть и светлеть, когда она станет по консистенции как сметана, убираем с огня.

Шаг 5:

Шаг 5.

Сразу же начинаем вводить тонкой струйкой растопленное сливочное масло, очень хорошо работая при этом венчиком. Добавляем соль и лимонный сок по вкусу. У меня вышла неполная столовая ложка сока. Соус готов.

Вместо лимонного соуса часто используют уксус, любой: бальзамический, винный, яблочный, можно взять просто белое вино.
Иногда его готовят с добавлением белого соуса, такой соус особенно хорош к рыбе.
Можно добавить в соус сыр или томатное пюре.
Хорошо сочетается с ним горчица, она добавит нотку пикантности.
Можно в него положить любую мелко нарезанную зелень или сухие приправы.
Надо учитывать, что данный вид соусов не подлежит хранению, поэтому их готовят непосредственно перед употреблением.
Если вдруг ваш соус свернулся или расслоился, то, увы, его уже не спасти, придется готовить новый.
Учитывайте также, что он очень калорийный, ведь в его основе – сливочное масло.

Из чего сделан майонез?

История майонеза началась в 1758 году, когда французский гарнизон городка Маон на Менорке из последних сил сдерживал осаду английских войск. Продуктов не хватало, и, чтобы разнообразить стол, маонские повара изобрели соус из самого доступного: уксуса, оливкового масла, горчицы и яичных желтков. Новинку назвали маонским соусом, она быстро прижилась и так же быстро распространилась по всей Европе.

Читайте так же:
Огуречная закуска с мясом покорейски

В СССР промышленный майонез появился в 1936 году и миллионам советских граждан пришелся по вкусу. В России различными производителями делается множество его видов, но не все одинакового качества. Любой потребитель может самостоятельно отличить хороший майонез от плохого даже по внешнему виду. Для этого нужно вылить немного соуса в тарелку и посмотреть на его поверхность. Если вы заметили маленькие капли масла, это означает, что эмульсия плохо смешана: она начала разрушаться и такой майонез может не дотянуть до конца срока годности. Стоит также принюхаться к продукту: резкий, сильный запах уксуса — плохой сигнал. Возможно, майонез уже начал портиться — либо производитель переложил уксуса, что в конечном итоге скажется на вкусе блюд.

Подсолнечное и оливковое масло

Масло — это основа майонеза. Мы используем подсолнечное масло — и не применяем ни рапсовое, ни соевое масла. У нас есть собственные маслоэкстракционные заводы, и мы можем отслеживать качество подсолнечного масла. Мы также самостоятельно занимаемся рафинированием и дезодорированием: нам нужно масло, максимально обезличенное по вкусу и цвету, чтобы его привкус не доминировал в майонезе, ведь вкусы горчицы, уксуса и яиц гораздо важнее. Еще одна важная деталь: мы следим за тем, чтобы к нам для производства партии майонеза поступало только масло, выработанное в тот же день.

Для этого майонеза мы используем также оливковое масло — испанское. Оно поступает в потоке с подающимся подсолнечным маслом. Оливковое масло также рафинировано, потому что, если использовать масло extra virgin, оно придаст майонезу специфическую горчинку, что далеко не всеми потребителями будет правильно воспринято.

В феврале 2015 года в России появилось понятие допустимого перекисного числа в пищевых маслах, выделенных из майонеза: не более 10 ммоль активного кислорода на 1 килограмм. Если этот показатель превышен, майонез любого производителя может быть снят с полок магазинов. Высокое перекисное число непосредственно на здоровье не сказывается, но окисленное масло (в майонезе дает специфический привкус олифы или исходной семечки) может запускать окислительные процессы в организме по принципу катализатора. На нашем производстве перекисное число снижается до нуля на стадии рафинации масла.

Вода

Вода — самый простой и одновременно самый сложный компонент. Кто-то говорит, что у нее есть память, кто-то утверждает, что она обладает особой энергетикой. Неизвестно, что из этого правда, а что ложь. Для нас самое важное — отсутствие в воде примесей, так как они могут сильно повлиять на вкус и качество продукта. Вода должна быть чистой — и визуально (должны отсутствовать механические примеси), и микробиологически. Поэтому мы используем систему трехступенчатой очистки, а затем проводим химический и микробиологический анализы.

Читайте так же:
Красивые канапе с красной рыбой

Сахар и соль

Сахар и соль — вкусовые добавки, которые позволяют сделать пищу по-настоящему вкусной. То, что сахар и соль в нашем майонезе находятся на этикетке на третьем и пятом местах, не должно никого пугать. Учитывая то, что майонез на 67% состоит из растительного масла, а на 27–28% — из воды, доля остальных ингредиентов слишком мала, чтобы внушать опасения потребителю. Другими словами, в среднем потребитель, съедая порцию майонеза в день (35–50 грамм), употребляет того же сахара меньше, чем если бы он выпил чашку сладкого чая.

Яичные продукты

Желток — это основа приготовления майонеза, без него рецептура будет неполной. Белок также добавляют в продукт — для вязкости. Мы используем сухие яичные продукты, то есть сушеный желток и сушеный белок, потому что это наиболее безопасно. Жидкие яйцепродукты хранятся всего лишь 20 дней, из них большое количество времени уходит на входной и выходной анализы — микробиологический и химический — а также на транспортировку. Кроме того, большую проблему представляют контейнеры для перевозки яиц — в тепле через определенное время после использования остатки желтка в них начинают разлагаться и нуждаются в специальной утилизации. Если бы в пищевой промышленности массово использовались сырые яйца, пришлось бы построить целые комплексы по утилизации этих контейнеров.

Стоит отметить, что при производстве майонезов «Ряба» мы используем продукты, полученные из яиц кур, находящихся на свободном выгуле. Благодаря бесклеточной системе содержания и сбалансированному питанию яйца таких несушек содержат больше витаминов и минералов, чем яйца куриц, содержащихся в традиционных условиях птицефабрики. Значит, и майонез более полезный и натуральный.

Уксус

Уксус можно разделить на два вида: натурального брожения и лесохимический, который получают путем перегонки древесины. Мы используем натуральный. В майонезе уксус является значимой составляющей букета вкуса, он добавляет соусу особую пикантность. Кроме того, этот ингредиент выполняет еще одну важную роль: снижает уровень pH, что является своеобразной защитой от размножения микроорганизмов. Уксуса в майонезе немного, меньше 0,5 %.

Читайте так же:
Канапе с оливками и сельдью

Эфирное масло горчицы

Изначально в майонез добавлялся сухой порошок горчицы — молотая с шелухой горчица, — но у этого ингредиента два существенных минуса. Во-первых, он добавляет в майонез черные точки, они выглядят неэстетично. Во-вторых, порошок содержит специфические вещества — энзимы. Они физически разрушают гидроколлоиды (к их числу относятся, например, крахмалы, натуральные камеди и яичные продукты) и в конечном счете майонез. Вот почему мы применяем натуральное эфирное горчичное масло. Оно без этих недостатков, а получено из тех же самых семян горчицы. Эфирное масло жидкое, и его нужно в несколько раз меньше, чем порошка: вкус горчицы в нем концентрированный.

Бета-каротин

Каротин — это то самое вещество, которое придает оранжевый цвет моркови. В майонез бета-каротин добавляется с единственной целью: для придания кремового оттенка. Дело в том, что хорошо приготовленная эмульсия абсолютно белоснежная. Русские люди привыкли к кремовому майонезу, а белый цвет ассоциируется скорее со сметаной. Именно поэтому еще со времен СССР майонез немного подкрашивается. Мы используем Бета-каротин, добытый из натуральных продуктов, а не синтетический. Он полностью безопасен для здоровья, более того — это провитамин А, помогающий сохранять хорошее зрение и поддерживающий иммунитет.

Как изготавливается майонез

При изготовлении майонеза самую важную роль играет правильная последовательность операций. Изначально в специальную машину — куттер, оснащенный мощным перемешивающим устройством-гомогенизатором, — загружается вода. Чем холоднее она будет — тем лучше. В ней растворяются сухие вещества соль и сахар. Затем добавляется природный эмульгатор — сухой яичный желток. Следующий этап — медленное введение масла. Важно, чтобы оно было той же температуры, что и вода. Скорость поступления масла должна быть максимально низкой: это позволит добиться равномерного распределения жировых масляных шариков, что приведет к получению хорошей, стабильной консистенции майонеза. После ввода масла идет процесс гомогенизации-смешения — скоростной обработки на специальных устройствах. Заключительный этап — ввод уксуса, сухого белка, горчичного масла и бета-каротина. Весь цикл производства одной партии занимает от 15 до 18 минут. После производства каждая партия тщательно анализируется по десятку различных показателей, включая микробиологические, и только после всего комплекса работ и полного соответствия стандарту может быть отгружена нашим потребителям.

Читайте так же:
Канапе с селедкой и авокадо

Ингредиенты:

6-7 перепелиных яиц

200 гр. растительного масла

35 мл яблочного уксуса

1. Известно, что перепелиные яйца вкуснее куриных. Для приготовления майонеза на основе перепелиных яиц, их промывают, разбивают и выкладывают желтки вместе с белками, что делает майонез более жидким, ведь яичный белок состоит на 90% из воды.

2. Выкладывают горчицу, соль и сахар, как в первом рецепте. Смесь немного взбивают.

3. Затем постепенно вливают масло и в конце вливают уксус. Смесь тщательно перемешивают и перекладывают в подходящую посуду.

Майонез – продукт вкусный, и как бы его не критиковали современные диетологи, он является прекрасной заправкой для салатов. его можно употреблять с первыми и вторыми блюдами, использовать при приготовлении еды в духовке. Да, домашний майонез калорийный и не всегда подходит людям, желающим похудеть.

Яичный соус

Ингредиенты

  • 4 яйца
  • 2 ст. л. горчицы
  • 2 ст. л. яблочного уксуса
  • 12 ст. л. рафинированного подсолнечного масла
  • 200 г каперсов
  • 300 г корнишонов
  • небольшой пучок свежей зелени(укроп/петрушка)
  • соль по вкусу
  • черный молотый перец по вкусу
  • французская смесь специй по вкусу

Приготовление

    Перво-наперво необходимо отварить яйца вкрутую, а затем остудить и очистить их от скорлупы.

Затем аккуратно отделить белки от желтков. После чего желтки протереть через мелкое сито и соединить с горчицей. Если нет подходящего сита, можно просто раздавить желтки с помощью вилки.

Далее добавить в миску с протертыми желтками яблочный уксус, соль, перец, подсолнечное масло и французскую смесь специй по вкусу, после чего аккуратно всё перемешать с помощью венчика.

яичный соус к мясу

французский яичный соус к рыбе

В зависимости от количества подсолнечного масла и консистенции горчицы получается разная консистенция соуса. Так что этот момент можно отрегулировать по собственному вкусу. К примеру, если «Грибиш» готовится в качестве заправки для салата, количество подсолнечного масла следует увеличить, а горчицу взять более жидкую.

яичный соус рецепт

В случае же, когда соус должен подаваться к столу в качестве отдельной закуски или намазки на хлеб, стоит использовать более густую горчицу с зернышками и, наоборот, уменьшить количество масла.

Читайте так же:
Закуска с курицей на чипсах

Салат из испанского лука

Салат из испанского лука

  • 2 сладкие салатные луковицы
  • 1- 2 ст. л. уксуса
  • соль и перец
  • зелень петрушки
  • соус провансаль
  • несколько отварных картофелин

Шаг 1. Лук очистить, нарезать кружочками, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить. Оставить на час.

Шаг 2. Заправить лук соусом провансаль, посыпать петрушкой.

Шаг 3. Добавить свежесваренный размятый картофель.

Традиционный состав майонеза

Сегодня на полках супермаркетов можно встретить огромное множество видов соуса. Но оригинальный базовый рецепт включает в себя скромное количество ингредиентов:

  • растительное масло;
  • желтки куриных яиц;
  • пряности;
  • уксус;
  • соль.

Впоследствии появились соусы с добавлением горчицы, сахара, чеснока, лимона и т.д. Эти компоненты не только влияют на вкусовые качества продукта, но и увеличивают его упругость.

Все продукты должны быть комнатной температуры. В чашу миксера отправьте желтки, горчицу, лимонный сок, соль и сахар. Взбейте миксером до однородности в течение 1 минуты.

Рецепт майонеза домашнего на желтках

2. Небольшими порциями (обязательно постепенно) добавьте растительное масло, не прекращая взбивать массу до однородности.

Рецепт майонеза домашнего на желтках

3. Если майонез получается жидким, добавьте еще немного лимонного сока. Приятного аппетита!

Соус тартар рецепт с майонезом

Предлагаем еще один рецепт соуса тартар. На этот раз приготовление будет максимально простым и оперативным, так как формируется заправка на основе готового майонеза. Все, что нам необходимо — просто перемешать компоненты! Здесь даже не потребуется помощь миксера и другой кухонной техники. Минимум ингредиентов и никаких хлопот!

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Соус тартар на майонезе рецепт

Ингредиенты:

  • майонез — 3 ст. ложки;
  • сметана — 2 ст. ложки;
  • соленые или маринованные огурцы — 10-20 г;
  • укроп (или любая зелень) — 3-4 веточки;
  • чеснок — 1 зубчик.

Как приготовить соус тартар с майонезом

  1. Сметану соединяем с майонезом, добавляем натертые или мелко порезанные огурцы и зубчик чеснока, пропущенный через пресс (чеснокодавилку).Соус тартар рецепт на майонезе
  2. Зелень мелко нарезаем, загружаем к соусу.Соус тартар на майонезе
  3. Перемешиваем смесь ингредиентов и снимаем пробу. Можно добавить еще немного чеснока, огурцов или зелени по вкусу.Соус тартар в домашних условиях

Соус тартар

Простейший вариант соуса тартар на майонезе готов! Подаем заправку к рыбе или морепродуктам.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector