Mega-darinka.ru

Мега Даринка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Анатомия & Философия кавказской кухни: и сыр пленил

Анатомия & Философия кавказской кухни: и сыр пленил

У кавказцев особое отношение к сырам. Ведь это история и традиции, выдержанные веками. «Анатомия & Философия кавказской кухни» публикует чек-лист фактов, которыми вы обязаны вооружиться во время похода в ресторан «Вилла Роз», а также расскажет какие сыры представлены в меню и какую альтернативу традиционной кавказской нарезки придумал шеф-повар Руслан Терзян.

Руслан Терзян, шеф-повар «Виллы Роз»:
– В меню нашего ресторана представлены малосольные сыры на основе коровьего молока. Работаем с местными фермерами, которые знакомы со старинными кавказскими рецептами сыроварения. Мы принципиально не берем сыры из крупных розничных сетей, так как вы сразу заметите колоссальную разницу во вкусе. Поэтому можно сказать, что у нас вы сможете попробовать настоящие эксклюзивы, приготовленные в древних традициях.

Сулугуни

Молодой сыр, выдержанный небольшое количество времени в сыворотке. Обладает минеральными нотками во вкусе.

Есть несколько вариантов перевода слова «сулугуни»:

  • «сили» – замешивать, «гель» – крупный рогатый скот (с мегрельского);
  • «сулу» – рассол, «гул» – сделанный в рассоле (с осетинского);
  • «сули» – душа, «гули» – сердце (с грузинского).

Последний вариант не только романтичный, но и объясняет трепетное отношение кавказцев к сырам в целом. До сих пор неизвестно о точном месте рождения сулугуни, но республики Кавказа спорят не одно тысячелетие о праве называться его родиной.

Копченый сулугуни

В домашнем исполнении, как это принято в Грузии, сулугуни подвешивают над очагом в специальной корзинке. Во время копчения сулугуни становится тверже снаружи и мягче внутри. Обычный сулугуни не менее вкусный, но обладает более жесткой текстурой, которая помогает поддерживать ему форму. Вкус сыра раскрывается постепенно – резкая копченость и аромат дыма сменяется солеными оттенками, а в конце вас ожидает природная молочная сладость.

Адыгейский сыр

Обладает творожным, более пресным вкусом, но отсутствие откровенной солоноватости его только украшает. Он нежен и универсальный, поэтому часто используется в кулинарии.

Сомелье рекомендует подавать к нему белое вино «Винодельня Ведерников» Сибирьковый. Минеральность, присутствующая в вине, интересно сочетается с подобными сырами.

Чечил

Тот же сулугуни, только завернутый в косичку. Форма сыра будет зависеть от того в каком регионе он был сделан. Форма косички позволяет сыру быть более податливым во время трапезы, так как он, в отличие от классического сулугуни, формируется благодаря разделению сыра по слоям.

Читайте так же:
Итальянский салат с бананами

Чанах

Выдерживается в рассоле на минеральной воде. Внешне напоминает брынзу, но это ощущение обманчиво. Попробовав его, вы ощутите упрямую твердость, неожиданную для мягких сыров. Вкус соли раскрывается в конце ярким цветком, но это можно компенсировать зеленью или овощами. Чанах едят как самостоятельную закуску и добавляют в гарниры или салаты.

Адыгейский сыр горячего копчения

Коптится на решетке над очагом, благодаря чему вы можете видеть характерные следы на теле сыра. В ароматике присутствует одновременно минеральность и запах костра. Сыр настолько многогранен по вкусу, что вы можете подумать что это самостоятельное блюдо. Сердце сыра можно сравнить с творожным десертом – сырником или запеканкой. Одновременно с этим копченная на открытом огне корочка переносит нас в атмосферу первомайских праздников – аромат вишневых веток, тлеющих в мангале под закатным весенним солнцем.

Рекомендации сомелье Сергея Молчанова

– Лучше всего сочетать продукты, которые дышали одним воздухом, то есть продукты должны быть произведены и выращены в одной местности. Этносами это культивировалось веками, поэтому нельзя не доверять вкусам предков. Грузинский красный сорт саперави отлично подходит не только к мясу, но и к копченым сырам, так как при долгой выдержке он сам приобретает тона копчености. К таким сырам, как чанах, рекомендуются вина с высокой кислотностью, то есть предпочтительнее белые. Красные выдержанные вина лучше всего сочетать с твердыми сырами. Одинаково хорошо подойдет к кавказским сырам тихие вина из премиальной линейки «Абрау-Дюрсо». Рислинг хорошо подавать с сулугуни, Каберне – с копченными сырами. Все остальные сыры на нашей доске, кроме копченых, я бы дегустировал с Шардоне.

Правило кавказской сырной нарезки ссылается на грузинский перевод «сулугуни»: режьте и раскладывайте сыры так, как угодно душе и сердцу! Но обязательно разложите на плато орехи, виноград, сухофрукты и обилие зелени. Казалось бы, что может быть проще? Но только не в «Вилле Роз». Современные технологии, основы молекулярной кухни и искренняя любовь к Кавказу смогли превратить традиционную сырную нарезку в десерт, который никого еще не оставил равнодушным.

Читайте так же:
Салат Солнышко с сыром

В меню ресторана представлен «Онуш Баныр» – нежный обволакивающий мусс из копченого сыра сулугуни с желе из клубники, кинзой и хрустящей медово-ореховой гранолой с сухофруктами по авторскому рецепту Руслана Терзяна. Вы заметите удивительную копченость, которую никак не ожидаешь почувствовать в сладком блюде, но она невероятно удачно сочетается с яркими нотами ягод и мягкой горчинкой зелени. Советуем есть этот десерт не просто как сопровождение к кофе, а относиться к нему вдумчиво, будто вы читаете книгу. Ведь «Онуш Баныр» не просто сладость – это воплощение идеи «сердце и души Кавказа» в одном блюде. А познать душу в спешке никак нельзя.

кол-во порций1-2 порции

Говяжье сердце — вкусный субпродукт, напоминающий по своему составу и вкусовому качеству мясо. Оно часто используется для приготовления заливного или закусок. Но чаще всего с говяжьем сердцем готовят салаты. Они разнообразны по своему составу и удовлетворят любой вкус. Предлагаю простой, но вкусный рецепт, который понравится всем гостям за праздничным столом.

Ингредиенты:

  • Говяжье сердце – 1/2 шт.
  • Морковь по-корейски — 130 г
  • Сыр копченый «косичка» — 85 г
  • Кунжут — 3 ч. ложки (по желанию)
  • Майонез
  • Соль

Пошаговые фото рецепта:

Сердце замочить в прохладной воде на 1,5-2 часа для того, чтобы из него вышла вся лишняя кровь. В чистой воде довести его до кипения, бульон слить, а сердце залить новой водой.

Во второй воде отварить сердце до готовности, постоянно снимая пену.

Отваренное и остывшее сердце нарезать соломкой.

Салат из говяжьего сердца с морковью по-корейски

В качестве сыра взять копченую «косичку». Можно использовать чеддер или сулугуни, но тоже «косичку». Сыр аккуратно разобрать на волокна.

Длину «косички» делать идентичной мясу.

Салат из говяжьего сердца с морковью по-корейски

Кунжут обжарить на раскаленной сковороде до золотого цвета.

Салат из говяжьего сердца с морковью по-корейски

В миску выложить корейскую морковь без юшки, сыр и сердце.

Добавить майонез по вкусу. Все ингредиенты перемешать. Присыпать 2 ч. ложками кунжута и добавить при необходимости соль.

Рецепт второй: Салат с горчицей, отварным сердцем и сыром-косичкой

салат из сердца

Оригинальный, простой, недорогой рецепт обязательно понравится любителям сыра и пикантных вкусов. В его составе небольшое количество относительно дешевых продуктов, что позволяет отнести блюдо к разряду ежедневно доступных. Возможно, некоторые сочетания покажутся вам немного странными, но вы поменяете свое мнение, как только попробуете это угощение. Непременно приготовьте пикантный салат с сыром-косичкой и сердцем для своих любимых.

  • Копченый сыр – косичка – 180 грамм;
  • Яички – 3 шт.;
  • Сердце говяжье – 1 шт.;
  • Зелень смешанная – 100 грамм;
  • Салат Руккола и зеленый листовой (смесь) – 100 грамм;
  • Майонез.
  1. Сначала отварим сердечко, но предварительно помоем его, удалим крупные артерии, отчистим оставшуюся внутри кровь, избавимся от пленок. Охладим, потом нарежем тонкими полосками;
  2. Сырную косичку нужно будет распутать на отдельные прутики. Потом нарежем их длиной до 3 см, а лучше двух;
  3. Яички отварим. Остудим. Почистим, а потом нашинкуем длинными ломтиками;
  4. Смесь укропа, петрушки (также можно добавить зеленого лука) ополаскиваем, даем просушиться. Потом рубим все вместе очень мелко. Если нашинковали по отдельности – смешиваем;
  5. Осталось только заняться зеленым салатом, и можно будет приступать к соединению продуктов. Ополоснем свежие листики, просушим и нарвем их;
  6. Теперь смешаем часть составляющих.Это: укроп, петрушка, отварное сердечко, нарезанный сыр-косичка, яйца и горчица. Добавим к этой смеси майонез, перемешаем;
  7. Далее на плоское блюдо выложим зеленую смесь из Рукколы и листового салата, а поверх них выложим остальные ингредиенты, смешанные с майонезом. Украшаем и подаем, а затем безмерно наслаждаемся потрясающе пикантным, насыщенным вкусом.
Читайте так же:
Свекольный салат с авокадо

Салат с сухариками и сыром косичка

Салат с овощами, кукурузой и перепелиными яйцами. Винегрет классический. Промыть куриное филе, нарезать некрупными брусочками, подсолить и до зарумянивания и готовности обжарить.

Вареные яйца порубить, разобрать сыр на волокна и нарезать их поперек, соломкой нарезать огурцы и помидоры, соединить все продукты.

салаты с сыром косичкой

Как приготовить салат с сыром-косичкой и крабовыми палочками. Яйца взбить, подсолить и приготовить 2 яичных блинчика, дать остыть, соломкой нарезать, так же нарезать крабовые палочки и огурцы.

Порезать сыр на полосочки по см длиной, соединить с остальными продуктами, добавить майонез и перемешать.

Рецепт сыра Чечил

  • молоко — 4 л
  • термофильная закваска (по желанию) — 0,2 г
  • сычужный фермент — 0,5 г
  • лимонная кислота — 6 г

Купить сычужный фермент для сыра Чечил можно в нашем интернет-магазине shop.syrodelkin.ru.

Как приготовить сыр Чечил в домашних условиях:

Растворите лимонную кислоту в 30 мл теплой воды.

Влейте раствор лимонной кислоты в холодное молоко и перемешайте.

Молоко подогрейте до 29ºС и внесите закваску, рассыпав ее по поверхности молока.

Оставьте в покое на 5 минут и перемешайте.

Накройте кастрюлю крышкой и дайте закваске активироваться в течение 40 минут.

Если вы будете готовить сыр Чечил без закваски, то пропустите этот этап.

Разведите сычужный фермент в 30 мл воды.

Нагрейте молоко до температуры 34ºС, внесите сычужный фермент и тщательно перемешайте.

Снимите кастрюлю с плиты и оставьте примерно на 40 минут для образования сгустка.

Когда масса загустеет, ее нужно будет разрезать на маленькие квадратики и оставить на 10 минут для отделения сыворотки.

Далее нужно нагреть сырную массу на температуры 40ºС в течение 30 минут на медленном огне, постоянно помешивая.

Читайте так же:
Салат с апельсинами «Марокканский»

Далее выложите сырное зерно в дуршлаг и оставьте стекать сыворотку примерно на 1 час.

В отдельной кастрюле налейте воду до температуры 80-85ºС.

Нарежьте сыр на кусочки и частями опускайте в горячую воду.

Чтобы не обжечь руки, используйте резиновые перчатки. Разминайте сырную массу, пока она не станет эластичной, потом начинайте вытягивать сыр в нити.

Поместите сыр в 20% соляной раствор на 1,5-2 часа. После чего сформируйте из нитей косичку или сверните все в комок.

Сыр можно употреблять в таком виде, а можно его подкоптить в домашней коптильне.

Как сделать сыр косичку в домашних условиях

Ингредиенты

  • Молоко — 4 л + —
  • Закваска — 1 г + —

Продукты для рассола

  • Соль — по вкусу + —
  • Вода — по вкусу + —

Приготовление сыра «Косичка» («Чечил») в домашних условиях

Такое название любимый молочный продукт имеет не случайно, своё кулинарное имя он получил, благодаря технологии производства и соответствующему внешнему виду. Дело в том, что формируют сыр (именуемый так же, как чечил) из сырных волокон, сплетая их в своеобразную эластичную «косу».

Именно так изделие и выглядит в итоге. Но чтобы эти самые сырные «нити» получить – нужно готовить продукт из молока с закваской строго по рецепту (пошагово), тогда национальное армянское блюдо удастся на славу.

  • Нагреваем молоко до 35 градусов, затем всыпаем в него пепсин, тщательно ингредиенты перемешиваем. Далее убираем молочную смесь для сворачивания на 1 час (обязательно в тёплое место).
  • За 60 минут масса станет комковатой. Эти самые комочки нужно будет откинуть на дуршлаг, предварительно застелив его дно многослойной марлей, чтобы стекла лишняя жидкость.
  • Опускаем наш сыр в горячую воду: если он тянется легко и, при этом, не рвётся – значит, нам удалось получить правильную консистенцию.
  • Сыр косичку правильной консистенции режем небольшими кусочками и заливаем их на 20 минут холодной водой.
Читайте так же:
Салат «Подсолнух» с креветками

syr-kosichka-recept-v-domashnix-usloviyax.1jpg

  • После – перекладываем «Чечил» в алюминиевую кастрюлю и снова заливаем его горячей водой (градус воды ̴ 65°С).
  • Мешаем массу до тех пор, пока она не станет полностью однородной и эластичной.
  • Из горячей воды перекладываем продукт в воронку (её заранее вешаем над кастрюлей с рассолом).
  • В подвешенном состоянии сыр будет растягиваться, образуя тонкие сырные «ниточки».
  • Вытянутые сырные волокна оставляем на 5-6 часов в рассоле, затем плетём из них красивую «косичку» средней толщины и убираем её в холодильник на хранение. На этом приготовление домашнего сыра «Чечил» окончено – можно пробовать.

Подаётся сыр «Косичка» в домашних условиях, как самостоятельная закуска, также его можно подать в качестве дополнения к бутербродам, сырым овощам, зелени. Нередко его добавляют в состав салата, запеканок, пиццы или просто подают с вином и пивом к праздничному столу.

syr-kosichka-recept-v-domashnix-usloviyax.5jpg

При желании, рассольный сыр («Чечил») можно закоптить в домашней коптильни, так вкус нежного молочного изделия получится более изысканным и необычным.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Помидоры — ккал/100г
  • Перец черный молотый — 255 ккал/100г
  • Майонез — 300 ккал/100г
  • Майонез «провансаль» — 627 ккал/100г
  • Майонез легкий — 260 ккал/100г
  • Майонез салатный 50 % — ной жирности — 502 ккал/100г
  • Майонез столовый — 627 ккал/100г
  • Лук зеленый — ккал/100г
  • Копченый сыр — 270 ккал/100г
  • Соль — ккал/100г
  • Маринованные огурцы — ккал/100г
  • Сердце свиное — 118 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свиное сердце, Копчёный сыр, Маринованные огурцы, Помидоры , Зелёный лук, Майонез, Соль, Перец черный молотый

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector