Хреновина на зиму – золотые рецепты заготовок хрена в домашних условиях

Хреновина на зиму – золотые рецепты заготовок хрена в домашних условиях

Коренья хрена, обладающие острым и жгучим вкусом, с давних времен используются на Руси для приготовления национальных приправ к блюдам из мяса и рыбы, так некоторые рецепты хрена дошли до нас с древних времен. Эфирные масла и фитонциды, содержащиеся в растение, придают тот самый русский вкус, а также чрезвычайно полезны своими лечебными свойствами от осенне-зимних простуд и весеннего авитаминоза. Золотые рецепты хреновины, закусок и соусов из хрена достаточно простые для приготовления в домашних условиях и весьма популярны среди хозяек.

Польза овоща

Этот корнеплод относится к многолетним растениям из семейства крестоцветных. Издревле его начинали использовать исключительно в лечебных целях. И лишь на рубеже XVI и XVII веков его начали употреблять в качестве особой пряности. В еде используется корневище растения. Наземные листья традиционно используются хозяйками в процессе консервирования и квашения овощей.

Хрен представляет собой мясистый плотный корнеплод; его длина может достигать до полуметра, а диаметр — до семи сантиметров. Корень покрыт морщинистой кожицей кремового или белого цвета. Мякоть очень плотная, иногда немного деревянистая. Неочищенный корнеплод не даёт практически никакого запаха, но при малейшем сжатии или надрезе начинает источать очень резкий, сильный запах. Аромат чем-то напоминает горчицу, и это неудивительно, ведь в корне хрена содержится эфирное горчичное масло.

Культивируется этот овощ в основном ради корня. После того как корень будет нарезан или измельчён, кулинары советуют сбрызнуть его уксусом или лимонным соком, иначе его вкус обретёт горечь и неприятные нотки. В свежем овоще очень много полезных веществ: минералов, витаминов, эфирных масел и аминокислот. И абсолютно нет жира и углеводистых соединений. В столовой ложке натёртого хрена содержится лишь шесть калорий. Это не мешает ему содержать в себе огромное количество антиоксидантов, пищевых волокон. Одного только витамина C в 100 граммах овоща почти 40% от суточной дозы взрослого человека.

Делая заготовки из ароматного корневища, стоит придерживаться нескольких правил:

• Если вы планируете заготавливать хрен для приготовления приправы или других блюд, то выкапывать его необходимо поздней осенью.
• Залогом хорошего соуса из хрена являются сочные корневища не менее 40 см в длину и 6 см в диаметре.
• Собранные корни необходимо замочить в холодной воде на шесть часов, а лучше на ночь.
• Очищенный овощ перед началом готовки нужно положить в морозилку завёрнутым в полиэтиленовый пакет и плёнку как минимум на полтора часа. После такой процедуры можно натирать его на тёрке или перекручивать на мясорубке, не проронив ни единой слезы.
• Кашицу из измельчённого корня нужно обязательно сбрызнуть раствором уксуса или лимонной кислоты.
• Натёртый хрен выложить в стеклянную банку или герметичный контейнер и плотно закрыть крышкой. При употреблении в пищу порция приправы разбавляется небольшим количеством холодной воды.

Измельчать хрен не самое приятное занятие. Есть несколько удобных способов, как можно подготовить овощ для приготовления блюд и приправ:

• Перекрутить через мясорубку — перед этой процедурой корневище нужно почистить от кожицы и нарезать кусочками толщиной не больше 3 см.
• Хрен можно натереть на тёрке — чаще всего это делают при помощи очень мелкой тёрки. Кулинары настоятельно рекомендуют проводить эту процедуру в хорошо проветриваемом помещении, а ещё лучше на улице или балкона, иначе колкость эфирных масел будет в буквальном смысле выедать глаза.
• Самый безопасный способ — перемолоть корни в блендере. Тут можно регулировать размер стружки и степень помола овоща.

Заготовки из корня хрена пользовались завидной популярностью на Руси. Есть множество старинных рецептов с употреблением этого забористого овоща. Славяне очень любили квасить капусту с хреном, добавлять его для резкости в квас, настаивали на корнях крепкие алкогольные напитки. Любой рецепт натурального тёртого хрена в домашних условиях не предполагает особых усилий и большого количества компонентов. Самый трудоёмкий процесс в этом деле — перемолоть овощ. Но при помощи современных технологий это станет чистой условностью.

Практически во всех рецептах заготовок на зиму применяется измельченный хрен. Главная наша задача – разобраться, как натереть хрен без слез. Для того чтобы корнеплод стал сочнее и легче мололся, нужно замочить его на сутки в холодной воде.

Основная проблема при измельчении корнеплода заключается в выделении растением эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку носа. Если у вас на кухне есть хороший блендер, предоставьте эту работу ему. Очищенные корни помещаем в блендер и вуаля – хрен измельчен. Если будете молоть хрен мясорубкой, воспользуйтесь дедовским способом: оденьте на выходное отверстие полиэтиленовый пакет, он значительно уменьшит контакт ваших слизистых с этим ароматным продуктом.

В чем кроется секрет вкусных консервированных овощей?

Длительное хранение консервов

Качественные пряности и специи

Специи и пряности не только придают овощам особый вкус, но и способствуют длительному хранению. Многие пряности обладают сильными антибактериальными свойствами и уже несколько веков люди используют их для длительного хранения урожая.

Заготовить урожай на зиму — это особое искусство. Баночки с вкусными соленьями будут радовать семью долгие зимние дни.
Поэтому нужно тщательно подготовиться к самому процессу и выбору приправ.

Для маринования овощей

Стерилизация банок

• на пару
• в духовке
• в микроволновке

Стерилизация банок в духовке
Вымытые банки поставить в духовку и нагревать до 160 градусов до полного высыхания.

Стерилизация в СВЧ
На дно банки нужно налить слой воды 1 см и выставить время 3- 5 минут на мощности
700-800 Вт. Так банки обрабатываются кипящим паром.

Стерилизация на пару
Вам понадобится большая кастрюля и металлическое сито. Налейте в кастрюлю воду, нагрейте и сверху установите сито. Вода должна кипеть, а банка стоять вверх дном, чтобы в нее попадал пар. Стерилизовать необходимо 15 минут.

Крышки должны быть новые. Их следует прокипятить 3-4 минуты.

Медленное остывание заготовок

Правильное хранение заготовок

Приготовление маринада по правилам

• Воду используйте фильтрованную, либо ту, которая не имеет посторонних привкусов и запахов.
• Соль для заготовок подходит крупная без лишних примесей.
• Вместо столового уксуса используйте яблочный, винный или натуральный травяной уксус.
• Белый сахар можно заменить на тростниковый коричневый.

Рецепт маринованных огурцов с готовой приправой «Айдиго»

На 3-х литровую банку понадобится 3 пакетика букета пряностей для консервирования огурцов «Айдиго». Можно использовать свой рецепт рассола.

Ингредиенты:
приправа для засолки огурцов Айдиго
2 ст.л. сахара
3 ст.л. соли
1 ч.л. столового уксуса или 1,5 ч.л. лимонной кислоты

Уложить подготовленные огурцы в банку, залить кипящим рассолом и закупорить. Пакетики «Айдиго» нужно оставить в банке – тогда пряный аромат будет насыщеннее. Перед употреблением продукта пакетик с пряностями легко удалить.
Также о заготовке огурцов на зиму мы писали здесь более подробно.

Рецепт маринованных томатов с готовой приправой «Айдиго»

На 3-х литровую банку понадобится 3 пакетика букета пряностей для консервирования томатов «Айдиго». Можно использовать свой рецепт рассола.

приправа для томатов айдиго
2 ст.л. сахара
3 ст.л. соли
1 ч.л. столового уксуса или 1,5 ч.л. лимонной кислоты

Уложить подготовленные томаты в банку, залить кипящим рассолом и закупорить. Пакетики «Айдиго» нужно оставить в банке – тогда пряный аромат будет насыщеннее. Перед подачей пакетик с пряностями нужно удалить

Рецепт маринада для овощей

Это маринад рассчитан на 3 штуки 1-литровых банок. Пробуйте мариновать огурцы и другие овощи.

Ингредиенты:
Огурцы — 1,5 кг.
Зонтики укропа — 1 шт на банку
Листья смородины — 2 шт на банку
Листья вишни — 2 шт на банку
Листья хрена — 2 шт на банку
Чеснок — 2 шт на банку
Перец чили — ½ шт на банку
Перец душистый — 2 шт на банку
Перец чёрный — 2 шт на банку
Лавровый лист — 1 шт на банку
Уксус 9% — 2 ст.л. на 1 л. банку

Маринад на 1,5 литра воды
Соль — 1,5 ст.л.
Сахар — 5 ст.л.
Перец чёрный — 1 ч.л.
Эстрагон (Тархун) — 1 ч.л.
Семена горчицы — 1 ч.л.
Гвоздика — 2 шт

Подготовить стерилизованные банки и крышки.
Разложить ингредиенты по банкам, залить кипятком и прикрыть крышкой. Оставить на 10 минут. Слить воду. И еще раз залить кипятком и слить его через 10 минут.
Налить 1,5 литра воды в кастрюлю, вскипятить и добавить соль, сахар, уксус, эстрагон, семена горчицы и гвоздику. Варить 10 минут.

Залить маринад в банки и добавить 2 ст.л. уксуса в каждую банку. Закупорить банки. Банки перевернуть. Укутать одеялом на пару дней.

Хрен неблагоприятно воздействует на больные почки и печень, поврежденную слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому употреблять его в пищу или для лечения нельзя при гастритах, энтероколитах и нефритах.

В классической русской кухне хрен всегда готовили только непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть своеобразно пикантно-острым, а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса.

Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Белоруссии, на Волыни и в Литве. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического сладкого «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал всё более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена.

В Закавказье прибавляют более крепкий 1,5 % раствор домашнего винного уксуса и, кроме того, подкрашивают хрен свекольным соком. Этот вид хрена-приправы употребляют с грузинским холодцом из поросёнка — мужужи, в то время как русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец, на заливное из птицы и на блюда из заливной и отварной рыбы.

Многие растения для специй (семена горчицы, редьки, васаби, хрена) почти не имеют вкуса и/или ярко выраженного запаха, свой острый вкус они проявляют в случае измельчения и смешивания с водой, что активизирует аллилизотиоцианат — вещество, ответственное за вкус [4] . Это вещество соединение вредно для растения и хранится в нём в латентном виде других веществ — синигрина и мирозиназа [4] .

Заготовка хрена на зиму (хранение, приправы, закуски)

По мнению В. Похлебкина, хрен – главная русская приправа к мясным и рыбным блюдам, а также к холодным (вчерашним) пирогам и кулебякам. Хрен в кулинарии демонстрировал невероятные возможности: создавал пикантность, проявлял бактерицидные свойства, защищал от алкогольного излишества и, за счет особенной жгучести, иногда неожиданной, создавал смешные ситуации за столом и помогал развлекать гостей. Он один из участников создания неповторимого национального колорита.

Заготовка хрена для хранения

Фактически единственный способ заготовки хрена для хранения – размещение корней в ящике с песком. Их копают осенью до первых заморозков или ранней весной сразу после оттаивания земли. Выбирают крепкие, сочные, упругие овощи диаметром 1,5 см и кладут на слой чистого просеянного чуть влажного песка без примесей земли и глины. Сверху щедро засыпают новой порцией песка и располагают следующий слой. Важно, чтобы корни не соприкасались друг с другом. 1 раз в неделю обязательно сбрызгивают песок холодной водой.

► Как вырастить хрен

Перед готовкой с корня срезают повреждения и чистят острым ножом, затем быстро ополаскивают под сильной струей холодной воды. Если корни подсохли, их вымачивают в воде для восстановления упругости, но часть вкуса, «злости» и аромата реанимированного хрена утрачиваются, и настоящая крепость приправ без уксуса из такого овоща сохраняется только один день.

Приправы из хрена

Все приправы и заготовки из хрена, не зависимо от состава и способа приготовления, всегда хранят в холодильнике. Условно их делят на 2 группы:

• Натуральный хрен, его часто называют русским, с естественным «злым» вкусом и ароматом и очень коротким сроком хранения до 2–3 дней.
• Приправы с уксусом можно хранить достаточно долго. Но в этих рецептах есть «конфликт интересов». Две остроты не только усиливают, а в какой-то степени подавляют друг друга, поэтому хрен подвергают дополнительным манипуляциям.

Приправы без уксуса

Хрен по-русски с ярким жгучим вкусом готовят перед подачей к столу. На дно фарфоровой или стеклянной баночки объемом около стакана налить немного холодной питьевой воды. Небольшими порциями натереть хрен на мелкой терке, сразу складывая в банку под крышку, чтобы он не выдыхался. Добавить воду до получения консистенции густого геркулеса. Насыпать неполную чайную ложку сахара и щепотку соли, смешать. После перемешивания на дно банки протолкнуть остатки корня, которые натереть не удалось. Для пикантности стоит положить лимонную цедру или выжать лимонный сок, уменьшив количество воды. Хранить 1–2 дня, затем заготовка из хрена теряет силу, для ее возвращения можно капнуть немного уксуса. Для столового хрена по-русски с мягким вкусом, но с сильным, «шибающим» послевкусием, к 1 ст. л. заготовки из хрена присоединить 1 десертную ложку сметаны.

Хрен со сметаной, 2 способ. Смешать тертый хрен с двойным объемом сметаны: на 100 г овоща 200–230 г сметаны, заправить солью, сахаром, по 5 г, и лимонным соком по вкусу, по желанию добавить тертый сыр и/или рубленую зелень.

Яблочная приправа «на сейчас». Смешать одинаковое количество мелко тертых корней и яблок, заправить сметаной до нужной густоты и по вкусу заправить солью и сахаром, сдобрить лимонной цедрой.

► Как лечиться хреном

Заготовка хрена с яблоками. Измельчить теркой или мясорубкой 2 кг очищенных яблок, 200 г хрена и 0,5 стакана чеснока, смешать, заправить 1,5 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, разложить по банкам.

Заготовка хрена с маслом. Натереть 1 кг корней, распределить по банкам на 2/3 объема, залить маслом, 1 стакан на весь овощ, дать постоять. Очистить 500 г помидоров, измельчить блендером, но долго не взбивать, подсолить по вкусу, вылить в банки, смешать. Сверху в каждую банку налить немного масла, укупорить.

Приправа с томатами. Очистить 0,5 кг помидоров и 150 г чеснока, пропустить через мясорубку, добавить 100 г тертого хрена, 50 мл растительного масла, 50 г сахара и 0,5 ст. л. соли, смешать. Разложить по маленьким баночкам, закрыть.

Приправа к мясу на зиму. 2 стакана чесночных стрелок, стакан неспелого крыжовника, корешок хрена 8–10 см, небольшой пучок укропа, немного зелени лука-порея и несколько цветков настурции измельчить в кашицу мясорубкой. Залить стаканом сока красной смородины, вскипятить. Горячую массу разложить по маленьким банкам, укупорить.

Приправы с уксусом

Приправа из хрена с уксусом, которую у нас называли хрен по-польски, из-за изменения стиля жизни, почти полностью заменила русский хрен в кулинарии. Она дольше храниться, не теряет свойств при перевозке, для нее можно брать восстановленные в воде корни. В Белоруссии, в Украине и в странах Балтии наливают обыкновенный уксус, а на Кавказе – винный.

Традиционный соус с уксусом описан в большинстве советских кулинарных книг. 100 г тертого корня залить 150 мл кипятка, обязательно закрыть, дать остыть. Насыпать по 1 ч. л. соли и сахара, налить 80 мл уксуса 6 %, смешать. Для эффектного вида и мягкого вкуса перед подачей присоединить мелко тертую свеклу 60–70 г. Возможно добавление яблок или вареной моркови.

Заготовка хрена в маринаде. В 500 мл воды насыпать 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли без верха, 0,5 ч. л. корицы и 7–8 гвоздичек (их можно раздавить ножом), вскипятить и дать остыть до 50 0С. Влить 1 ст. л. уксусной эссенции и оставить до полного остывания. Маринад отфильтровать и залить им 1 кг мелко тертых корешков, смешать, положить в банки, герметично закрыть. Перед подачей для смягчения вкуса в заготовку хрена по желанию положить тертую свеклу или обжаренную муку.

Все страны используют хрен в кулинарии, в незначительных количествах он есть и в знаменитом Вустерском соусе. Но домашние заготовки в Европе делают редко, чаще приправы с хреном сложного состава готовят одновременно с основным блюдом.

Австрийский яблочный хрен. В этом рецепте количество ингредиентов подбирают с учетом личных предпочтений, единственное правило – хрена берут вполовину меньше, чем яблок. Мелко тертую антоновку по вкусу заправляют сахаром и винным/яблочным уксусом. Добавляют тертый хрен и смешивают.

Австрийский апельсиновый хрен. Смешать сок 2 лимонов, цедру и сок 1 апельсина со 100 г сахара, прогреть до однородной массы. Охладить, добавить 2 ст. л. с верхом тертого хрена, смешать и 10 мин выдержать в закрытой таре. В это время 3 крутых желтка смешать с 1 ст. л. обжаренных сухарей. Налить 2–3 ст. л. яблочного уксуса и 1 ст. л. воды, размешать. Растирая, прогреть смесь до получения однородной пасты. Соединить цитрусовую и яичную композиции, смешать.

Норвежский клюквенный соус. Протереть через сито 0,5 стакана клюквы, добавить 2–3 ч. л. тертого хрена, сок половины лимона и 3–4 ст. л. красного винного уксуса или 0,5 стакана красного вина. Подавать к рулетикам из маринованной сельди.

Острые закуски на зиму

1 рецепт. Вымыть, очистить и произвольно нарезать по 300 г хрена, чеснока, яблок, сладкого перца и 1 кг помидоров. Измельчить мясорубкой, посолить по вкусу. Если томаты и яблоки очень кислые, подсахарить. Можно хранить под пластмассовой крышкой.

2 рецепт. 3 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, по 200 г хрена и чеснока очистить и измельчить, насыпать 150 г соли и 30–50 г сахара, разложить по банкам, закатать.

Овощной салат. Одинаковое количество очищенных моркови и кислых яблок крупно натереть. Мелко натереть хрен, по весу – меньше половины остальных компонентов салата. Все смешать и уложить в стерильные банки. Залить горячим рассолом: 1 л воды + 90–100 г сахара + 70–80 г соли + стакан уксуса 9 %. Стерилизовать пол-литровые банки 5 мин, закатать, перевернуть.

► Заготовки в зиму (рецепты)

Помимо классических заготовок хрена есть менее известная идея его переработки и хранения. Корни чистят, режут или трут в крупную стружку и сушат, как любые коренья. Высушенное сырье толкут или измельчают кофемолкой, порошок хранят в герметичной стеклянной таре в холодильнике. А для получения приправы разводят, как горчицу.

Если статья Вам понравилась, пожалуйста, поделитесь ссылкой в Вашей социальной сети! Спасибо!

• Корень хрена — 1,2 кг,
• вода — 250 мл,
• соль, сахар — по 1 ст. ложке,
• уксус 9% — 80 мл,
• сливки – 100 мл.

Приготовим приправу таким образом: свежий корень хрена промыть в воде, поскоблить ножом кожуру. Очищенный корень еще раз промыть водой и обсушить. Далее корень замочить в воде на сутки, а кто любит ядреную закуску, хрен может не замачивать.

По истечении указанного срока можно приступить к самой ответственной операции. Нам нужно прокрутить корень хрена в мясорубке. Чтобы едкий аромат хрена не раздражал глаза, на мясорубку можно надеть полиэтиленовый пакет. Прокрученный корень хрена выкладываем в блюдо и отставляем, прикрыв крышкой.

Теперь нужно прокипятить 250 мл воды с добавлением сахара и соли. Снимаем рассол с огня и добавляем к нему уксус. Затем выливаем маринад в блюдо с перемолотым хреном. Тщательно и быстро перемешиваем.

Ядреная приправа из хрена на зиму готова. Теперь маринованный хрен можно перекладывать на зиму в стерилизованные маленькие баночки и плотно закрутить. Хранить в прохладном месте.

Чтобы вкус заготовки из хрена стал чуть мягче, я еще половину тертого хрена отложила в миску и смешала с жирными сливками. Так же укупорила в мелкую тару.

Время приготовления — менее часа. Получилось 6 баночек.

Как приготовить хрен на зиму рассказала Галина Котяхова. А какие заготовки с хреном вы делаете?

Как сделать салат с имбирем на зиму — >>