Mega-darinka.ru

Мега Даринка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как солить грибы

Как солить грибы?

Как солить грибы?

Способов засолки грибов очень много. Одни считают, что грибы перед засолкой надо вымачивать в холодной воде, другие заливают их кипятком, третьи отваривают, а четвёртые считают всё это излишним. О добавление специй мнений ещё больше. Победителей в этом споре нет, все так или иначе будут по-своему правы. В данной статье приведем наиболее популярные способы засолки грибов.

Какие грибы можно солить?

Солить, в принципе, можно все грибы, кроме сыроежки жгуче-едкой, сморчков и строчков, так как эта сыроежка и в засоле не теряет своего горького вкуса, а сморчки после отваривания становятся рыхлыми и непригодными для дальнейшей обработки. Не следует также засаливать зрелые трубчатые грибы, так как в засоле они становятся дряблыми, мягкими и слизистыми.

И всё же, главным образом, в засол идут все пластинчатые грибы – млечники. Наибольшей популярность в народе пользуются соленые грузди, волнушки, рыжики и лисички.

В какой таре лучше солить грибы?

Как солить грибы?

Грибы рекомендуется солить в деревянных бочках и кадках, однако это возможно преимущественно в сельской местности, при наличии погребов. В городских же условиях для этого лучше использовать стеклянную и эмалированную посуду, причём с неповреждённой эмалью.

Совершенно недопустимо солить грибы в оцинкованной жестяной посуде, а также в глиняных горшках. В процессе брожения образуются кислоты и соли, которые разрушают глазурь, покрывающие глиняную посуду. Содержащийся в глазури свинец при этом растворяется в рассоле и может вызвать отравление.

Деревянные бочки и кадки предварительно замачивают до тех пор, пока они не перестанут пропускать воду. Затем их тщательно моют щёткой и пропаривают кипятком с добавлением каустической соды в расчёте 50г на 10л воды. После этого желательно окурить бочки и кадки серой или можжевельником для придания им стерильности.

Стеклянную и эмалированную посуду также тщательно моют со стиральным порошком или другим моющим средством, до полной чистоты и удаления всех посторонних запахов, затем несколько раз ополаскивают горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком и просушивают в духовке.

Соление, как лучший способ хранения грибов

griby

С глубокой древности грибы использовались не только в кулинарии, но и в медицине. В настоящее время, некоторые виды грибов широко используются в химической промышленности, в фармакологии и косметологии. При этом соленые грибы являются чудесным лакомством, которое приходится по вкусу людям всех возрастов.

В чем заключаются полезные свойства грибов?

Особая ценность грибов состоит в том, что они имеют уникальный биологический состав, которого попросту не встретишь в других продуктах. Даже соленые грибы в банках сохраняют полный набор полезных качеств.

Также, не стоит забывать о том, что 92% всего содержимого гриба – это вода. Именно поэтому данный продукт очень легко усваивается организмом и является диетическим. Существует целый ряд диет, основанных на грибах и грибном рационе.

Помимо этого, грибы богаты разнообразными витаминами. А, B, D, PP и E – все эти витамины можно найти в обычных шампиньонах. Соленые шампиньоны содержат все полезные вещества, и будут как нельзя кстати по среди долгой зимы.

Грибы содержат в своем составе такие микроэлементы, как цинк, фосфор, сера и марганец. Правильно питаясь грибами можно поддерживать оптимальный баланс химических элементов в организме и полностью исключить прием химических пищевых добавок.

Соление, как лучший способ хранения грибов

Существует огромное количество способов хранения грибов, но, как правило, все они подразумевают тепловую обработку. Обработка с помощью высокой температуры полностью безопасна и способна убить все вредные бактерии, но также она разрушает витамины и существенно уменьшает количество микроэлементов, которые содержаться в грибах.

Читайте так же:
Сытный салатик с ветчиной

Целесообразней всего засаливать грибы. Это единственный способ сохранить в них все полезные вещества и витамины. Кроме того, правильно законсервированные соленые грибы подлежат последующей переработки. Их можно варить, жарить, тушить, делать грибную икру и выполнять все то, что делают со свежими грибами.

На сегодняшний день, соленые грибы купить очень просто. Они продаются во всех крупных супермаркетах, но лучше всего приготовить такие грибы самостоятельно, благо существует огромное количество рецептов.

Этапы засолки грибов

Приготовить соленые маслята несложно. Вся процедуру консервации можно разделить на несколько этапов. Каждый из них очень важен, и от него зависит, то насколько удачным получится блюдо.

Этап 1. Подготовительный

Прежде всего собранные грибы необходимо перебрать. Все сорта грибов необходимо солить отдельно. Допускается совместная засолка подберезовиков и подосиновиков, а также волнушек, сыроежек и рыжиков. Кроме того, нужно отделить червивые и переросшие грибы. Их можно использовать для приготовления грибной икры.

Этап 2. Очистка грибов

Тщательно перебранные грибы хорошо промывают. Желательно делать это в проточной воде, дабы как следует избавится от грязи. После этого, лучше всего замочить грибы на несколько часов в холодной воде.

Принято замачивать особо ценные грибы на сутки, а более дешевые породы грибов на 14-18 часов. Следует менять воду, каждые 2-3 часа. Таким образом, из грибов удаляются все вредные вещества, а также токсины, если таковые имеются.

Хорошо промытые и вымоченные грибы нужно нарезать. Если грибы небольшого размера (до 5 сантиметров), то нарезать их необязательно. В частности, опята Green Ray очень часто продаются целыми, что лишь увеличивает их ценность.

Когда грибы подготовлены, наступает время посола грибов. Существует три способа, с помощью которых можно посолить грибы.

Сухая засолка подходит исключительно для сыроежек и рыжиков. В этом случае грибы попросту пересыпаются солью и оставляются в банке.

Холодная засолка предваряется предварительным длительным вымачиванием в солевом растворе. Таким образом, принято консервировать белянки, волнушки, валуи и грузди.

Горячая засолка подразумевает предварительную варку. Подобным образом засаливаются все остальные грибы, такие как подберезовики и опята. Соленые опята являются классикой, и пользуются большой популярностью по всему миру.

Рецепты засолки грибов

Несмотря на то, что соленые грибы оптом купить несложно многие люди предпочитают заниматься приготовлением самостоятельно. Вот лишь самые популярные рецепты засола грибов:

Старинный рецепт засолки

На дно емкости (обычно стеклянная банка) насыпать немного соли, и уложить грибы шляпками вниз. Каждый новый слой грибов следует пересыпать солью. Через слой добавлять листья черной смородины, перец и укроп.

После того, как емкость с грибами будет заполнена до конца, ее необходимо прижать гнетом, и выдерживать в течение одной недели. Через неделю грибы усядутся, и необходимо дополнить емкость новыми грибами. Повторить процедуру несколько раз. Через 3 недели положить сверху грибов капустные листы и оставить емкость до нового года.

Рецепт горячей засолки грибов

Можно соленые опята купить, а можно приготовить их самостоятельно. Подготовленные грибы следует положить в кипящую воду и варить в течение получаса. Затем отваренные грибы нужно как следует промыть холодной водой и хорошо просушить.

Сваренные грибы помещаются в широкую емкость, пересыпаются солью и приправами. Сверху необходимо поставить груз и убрать в холодильник. Выдержать под гнетом 8-10 дней, после этого можно употреблять в пищу.

Сухая засолка грибов

В этом случае грибы должны быть не только тщательно промыты, но и очень хорошо высушены. Подготовленные грибы укладываются в стеклянные банки, и попросту засыпаются солью. Следует отметить, что специи и листья пахучих деревьев не нужны. Рыжики и сыроежки и без того имеют очень приятный природный аромат. При этом грибы получаются очень крепкие и хрустящие, и их цена в магазинах и на рынке достаточно велика.

Читайте так же:
Холодный салат с ростбифом

Через несколько дней гриба дадут сок, и начнется полноценная засолка. Через 10 дней такие грибы будут готовы, и их можно есть.

Хранение грибных солений

Важно правильное хранение грибных солений. Температура в помещении не должна быть выше 10 градусов тепла или ниже нуля.

Минусовая приводит к тому, что блюдо начинает крошиться, а высокая становится причиной закисания.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Горячий способ засолки

Горячий способ — это соление волнушек с предварительным отвариванием. В результате грибы окончательно теряют горечь, а их мякоть становится еще плотнее. Этот вариант хорош для заготовки на зиму в банках.

Примерный рецепт засолки волнушек:

  • 1 кг вымоченных и промытых волнушек;
  • 40-50 г (полторы-две столовых ложки) не йодированной крупно молотой соли;
  • лавровый лист — 3 штуки;
  • листья хрена;
  • листва смородины;
  • чеснок — 3 дольки;
  • корень хрена — 5-10 г;
  • сухой или свежий укроп — 2-3 зонтика;
  • черный и душистый перец — по 3 горошины.

отваривание волнушек перед засолкой горячим способом

  1. В кастрюлю налить воду, засыпать волнушки, прибавить лавровый лист, довести до кипения и варить 10-15 минут на малом огне, пока грибы не станут опускаться на дно кастрюли.
  2. Снять с огня, остудить, шумовкой выложить волнушки в дуршлаг;
  3. Грибной отвар вскипятить, бланшировать в нем зелень, чеснок и хрен, извлекая их шумовкой через несколько секунд после опускания в жидкость.
  4. На дно простерилизованной эмалированной емкости для засола уложить смородиновые листья, несколько ломтиков чеснока, кусочек листа и корня хрена, черный перец, зонтик укропа и посыпать все солью.
  5. Вниз или вверх шляпками выложить волнушки слоем высотой 2-3 см, пересыпать солью, переложить зеленью и таким образом, чередуя грибы с солью, пряностями и приправами, продолжать до верхнего слоя волнушек.
  6. Уложенную заготовку посолить оставшейся солью, добавить смородиновую листву, полностью покрыть поверхность листьями хрена, сверху поставить тарелку с гнетом и поместить всю конструкцию в холодильник. На следующий день следует убедиться в том, что выступающий рассол полностью покрывает плодовые тела. Если жидкости мало, заготовку нужно долить оставшимся грибным отваром — для этой цели его также нужно сохранить в холодильнике.

Засолка волнушек горячим способом отличается скороспелостью: такие грибы можно отведать уже через 2 дня.

Для длительного хранения их укладывают в банки как можно плотнее, заливают рассолом, сверху помещают лист хрена и закрывают соление пластиковыми крышкам.

Как приготовить “Грибы в томатном соусе”

Грибы в томатном соусе - фото шаг 1

Грибы в томатном соусе - фото шаг 2

Шампиньоны вымойте, просушите и нарежьте небольшими кусочками.

Грибы в томатном соусе - фото шаг 3

Очистите луковицу, сполосните и просушите. Нарежьте лук небольшими кубиками или полукольцами, добавьте к грибам.

Грибы в томатном соусе - фото шаг 4

Прогрейте сковороду, влейте немного растительного масла, переложите грибы с луком и жарьте 3-4 минуты, пока грибы не станут румяными.

Грибы в томатном соусе - фото шаг 5

Влейте в сковороду томатный соус, после добавьте все специи. Тушите грибы 12-15 минут на небольшом огне. Спустя время грибы подавайте к столу.

Грибы в томатном соусе - фото шаг 6

Оценить рецепт Грибы в томатном соусе:

средняя оценка: 5.0, всего голосов: 1

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

Засолка грибов: тонкости и секреты заготовки грибов на зиму

Засолка грибов: способы, этапы, особенности, тонкости и секреты заготовки грибов на зиму

Бывалые грибники знают: сентябрь – самый богатый на грибы месяц в году. Все грибы, какие только существуют, дают максимальный «урожай» именно в первый осенний месяц, и любители это чудо-продукта природы с радостью не только отправляются в лес на «охоту» за ним, но и потом с огромным удовольствием делают с ним заготовки. Сегодня мы поговорим о засолке различных грибов на зиму.

Читайте так же:
Салат сугроб с тунцом

Боровики, белые и черные грузди, валуи, волнушки, лисички, маслята, моховики, опята, подосиновики, подберезовики – все эти и многие другие грибы в изобилии можно найти в сентябре в лесах и рощах, как в лиственных, так и в хвойных. Особенно богаты на грибы обычно дубовые и березовые леса. Предположим, вы воспользовались этой «наводкой» и принесли домой несколько ведер ароматных лесных грибов: что с ними теперь делать? Конечно, килограмм-другой можно пустить на приготовление всевозможных вкуснейших грибных блюд: жюльенов, супов, любимой жареной картошечки с грибами и т.д. А что делать с остальными несколькими ведрами? Правильно – грибы можно и нужно солить и мариновать. О мариновании грибов мы уже рассказывали, а на этот раз речь пойдет о засолке грибов на зиму.

ОСОБЕННОСТИ, ЭТАПЫ И НЮАНСЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ

Засолка грибов: тонкости и секреты заготовки грибов на зиму

Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать.

Солить можно практически все виды грибов: белянки, валуи, волнушки, гладыши, горькушки, грузди, зеленушки, краснушки, лисички, подругздки, рыжики, рядовки, скрипицы, серушки, сыроежки, толстушки и многие другие. Всю «процедуру» засолки для удобства можно разделить на несколько этапов:

  • 1 этап – Подготовка грибов к засолке. Грибы нужно перебрать по сортам, т.к. разные виды грибов, как правило, солятся отдельно, однако можно солить вместе грибы, имеющие примерно одинаковый вкус (волнушки, рыжики, грузди и подргруздки, сыроежки).
  • 2 этап – Очистка грибов. После того, как грибы перебраны, следует аккуратно очистить их от грязи, промывая холодной проточной водой. Далее грибы нужно замочить в холодной воде минимум на ночь (ценные грибы – белые, шампиньоны, дубовики, подосиновики и подберезовики), либо на время от 5 часов до суток (грузди, сыроежки и волнушки), либо в течение 3-5 суток (это нужно в случае с валуями, черными груздями, горькушками, скрипицами). Воду следует менять каждые 2-3 часа, держать вымачиваемые грибы нужно в прохладном месте.

Если грибы очень сильно загрязнены, то их нужно на 3-4ч замочить в солевом растворе 2-3%, затем уже вымачивать оставшееся время в простой воде.

  • 3 этап – Нарезка. Очищенные и вымоченные грибы нужно нарезать. Рыжики солят с ножками и без них – по желанию, у всех пластинчатых грибов перед засолкой ножки нужно срезать. Крупные грибы разрезают на части так, чтобы длина кусочков была максимум 4-6см.
  • 4 этап – Засолка. Для соления грибов можно использовать один из трех способов – сухой посол, горячий посол (с предварительным отвариванием) или холодный посол (с предварительным вымачиванием).

Сухой посол подходит только для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не содержащих горьких соков, холодным посолом заготавливают грузди, подгруздки, валуи, волнушки, скрипицы, сыроежки, белянки, а горячим посолом солят все остальные грибы. Опята, свинушки, валуи, сморчки и строчки необходимо засаливать ТОЛЬКО горячим способом, т.к. при других способах засолки возможны серьезные отравления с летальным исходом.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ

Засолка грибов: тонкости и секреты заготовки грибов на зиму

Далее мы расскажем о трех способах засолки грибов более подробно. Благодаря этим базовым рецептам вы сможете правильно засолить любые грибы.

РЕЦЕПТ СУХОГО ПОСОЛА РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.

Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Читайте так же:
Намазка из сельди “Ложная икра

Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ МЕТОДОМ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом. 1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.

2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ – ТОНКОСТИ ЗАСОЛКИ

Засолка грибов: тонкости и секреты заготовки грибов на зиму

  • Считаются, что вкуснее всего при засолке получаются пластинчатые грибы (волнушки, грузди, опята, сыроежки и т.д.).
  • При посоле грибов сухим способом идеальное соотношение соли и грибов 6% (на 1кг грибов 40г соли). При засолке горячим или холодным способом лучшее соотношение соли – 3,5-4,5% к весу грибов.
  • Если вы солите грибы холодным посолом в жаркую погоду, то необходимо предварительное их бланширование перед засолкой: вымоченные грибы в дуршлаге кладутся в кипяток на 3-5 мин, после чего сразу промываются холодной водой, затем остужаются и солятся. При использовании предварительного бланширования исключается риск закисания грибов, а готовы они будут уже через 7-10 дней.
  • При горячем посоле если грибы варятся в несколько приемов, не варите их в одной и той же воде – из них не уйдет горечь и они потемнеют, воду лучше несколько раз сменить.
  • Для засолки грибов подходят стеклянные и эмалированные емкости с широким горлышком, чтобы можно было положить кружок и груз. Идеальный вариант – бочки или кадки из лиственных пород деревьев, либо ели. После засолки такие деревянные емкости нужно 10-15 дней вымачивать в холодной воде (менять каждые 3 дня), после чего – пропарить с кальцинированной содой (на 10 л воды 50г соды), либо можжевельником.
  • Хранить засоленные грибы следует при температуре от 0 до +4 градусов по Цельсию.
Читайте так же:
Салат со свеклой и чесноком

Не забывайте: перед употреблением соленые грибы лучше промывать или вымачивать в холодной воде, а жарить такие грибочки лучше только после вымачивания. Удачных вам грибных заготовок!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Холодная засолка

Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

Холодная засолка грибов

Холодная засолка грибов

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Совет от грибников:
Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

  • рыжики — через 10-12 дней;
  • белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
  • валуи — через 2 месяца.

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector